ビン詰めうにの多くにはエチルアルコールが入っています。
そもそも、山口県でうに加工品が名産品になったのもアルコールが入ったのがきっかけでした。
アルコールを入れることによって、２つの大きな効果が得られました。

アルコールの殺菌効果

昔からアルコールが入っている馴染みの食品があります。すぐに思い出すのが、「お酒」ですよね！そのほか、味噌や醤油なども醗酵に伴って作られるアルコールが入っています。

これらの食品は長期の保存が効く食品という共通点があります。これはアルコールによる強い殺菌効果の為腐敗しにくいからなんです。最近では、保存製剤ということでうどんやかまぼこ、パン、ソースなどにも入れられています。

山口県うに協同組合では、前身の山口県雲丹製造工業協同組合当時、農林水産消費技術門司センターの協力で平成９年６月にかけて、うに加工品のなかの微生物の消長について調査を行いました。

その結果、６％以上のアルコールを加えると、塩うにの中にいた微生物が減少し条件により検出されないことがあることがわかりました。しかし、加えるアルコールが４％以下だと、微生物はなくならず、逆に増えることもあることが分かりました。

詳しい調査報告についてはこちらをご覧下さい。（ご覧になるには閲覧ソフトが必要です）

このように、偶然に加わったアルコールですが、うに加工品を作る上ではとても重要な事だったのです。

アルコールによる自己酵素による身くずれ防止効果

アルコールが加わることによるもう一つの利点にうにの身くずれ防止があります。

ご存知のように、うには殻から出してそのままにしておくと次第に身がどろどろになってしまいます。これはうにの身に含まれる酵素によって、含まれているたんぱく質などが分解されていくからと言われています。

身くずれ防止のために、生食用にはミョウバンを加えることが多いのですが、多く加わったり浸透時間が長いと苦みが出てくるのが難点でした。アルコールには、たんぱく質のアミノ酸を切り離し変性させる作用があり、これにより、酵素などの作用が押さえられます。こうやって分解が押さえられたうには粒がしっかりと残り、その鮮やかな姿をビンの外からも楽しめることになっています。

山口県が作る瓶詰めうににとって、アルコールは欠かすことのできないものなのです。